Спешелти кофе — это кофейные зёрна высокого качества, которые обладают положительными вкусо-ароматическими свойствами. В эту категорию попадают только лучшие сорта кофейного зерна.
Термин Спешелти (Specialty coffee) впервые использовала Эрна Натсен в 1974 году в журнале Tea & Coffee Trade Journal для обозначения зёрен исключительного качества. Простыми словами, спешелти — это свежий кофе, который был правильно выращен, бережно доставлен, хорошо обжарен и приготовлен. То есть к нему относились с должным вниманием на каждом этапе производства и весь путь кофе нам известен.
Путь кофе: от фермы до чашки
Кофе проходит долгий и непростой путь, в котором принимают участие большое количество людей и каждый из них вносит свой вклад во вкус приготовленного напитка.
Чтобы получить зерно самого высокого качества, фермерам приходится тщательно следить за тем, чтобы деревья росли на определённой высоте, при определённых климатических условиях. Также не менее важным является здоровая почва и её состав, обеспечение деревьев необходимым «питанием».
На этапе сбора урожая вручную собираются здоровые и спелые ягоды, затем они оперативно отправляются на обработку.
Обработка играет не менее важную роль. Для качественной обработки необходимо современное оборудование для очистки, на этапе сушки нужно следить за температурой и влажностью, так как неравномерная, слишком медленная или, наоборот, быстрая сушка может испортить зёрна.
После этого кофе готовят к транспортировке — дают ему отлежаться, затем упаковывают. Если на каком-то из этапов была допущена ошибка (например, неправильная упаковка или повреждение зерна), то это может существенно сказаться на качестве конечного продукта.
Обжарка и приготовление
Обжарщики и бариста также задействованы на пути зерна к идеальной чашке напитка. Попадая к обжарщику, кофе обладает конкретным потенциалом, дающим ему возможность получить высокую оценку и добраться до класса спешелти. Задача обжарщика — раскрыть этот потенциал, чтобы сохранить вкус, заложенный при произрастании и обработке кофе.
Требования к спешелти кофе
Спешелти кофе должен быть из одной страны, одного региона и обработан одним методом. Также у зёрен должен быть минимальный разброс по размеру и минимальный процент дефектов.
Для оценки кофе разработана специальная шкала. При оценке учитывается аромат, кислотность, тело, сладость и другие параметры. В теории зерно может набрать максимум 100 баллов, но класс спешелти присваивается тому зерну, которое набирает не менее 80 баллов и выше. Оценивают кофе Q-грейдеры — это сертифицированные специалисты, которые определяют, какое количество баллов присвоить зерну в процессе каппинга.
Согласно классификации SCA (Specialty Coffee Association), кофе считается спешелти, если:
- получает оценку 80 баллов и выше по протоколу оценки;
- не имеет первичных дефектов и имеет не более 5 вторичных дефектов на 350 грамм зелёного кофе;
- в кофе не должно быть плесневелых, почерневших, сильно повреждённых зёрен, мусора;
- на 100 грамм обжаренного кофе не имеет квакеров — незрелых зёрен кофейных ягод, которые во вкусе обладают вкусом семечек, дерева и сена.
