По-английски обработку кофе называют coffee process — это способ отделения кофейного зерна от мякоти кофейной ягоды. Перед тем, как мы узнаем о разных способах обработки, давайте посмотрим на строение кофейной ягоды.
В разрезе кофейная ягода состоит из:
— Кожуры;
— Мякоти;
— Клейковины или слизистого слоя;
— Пачмента или пергаментной оболочки. Это грубая кожура, напоминающая тонкий слой резины или кожи;
— Сильверскин или серебряный слой. Это тонкая лёгкая оболочка, напоминающая непрочный целлофан.
— Зёрна. Чаще всего два, но встречаются от одного до трёх и даже четырёх.
Как только кофе созревает, его начинают собирать. Сбор можно осуществить вручную — срывать каждую ягоду отдельно (пикинг) или срывать все ягоды вместе с листьями с ветки кофейного дерева (стриппинг). Также есть машинные методы сбора ягод. На плантациях устанавливают специальную технику, которая сильно трясет деревья, а ягоды с веток падают на настилы, с которых их потом и собирают. Также есть машины, которые своими щётками сдирают все ягоды с веток. Собранные ягоды фермер сразу же привозит на ближайшую станцию обработки. Весь процесс обработки нужен для того, чтобы извлечь кофейные зёрна из кофейной ягоды, не повредив их, не дать ягодам в процессе загнить, забродить или заплесневеть, а также досушить зёрна до необходимой влажности.
Какие бывают способы обработки кофе?
Есть 4 самых распространённых способа обработки, но у каждого из них может быть множество нюансов.
Перед тем, как приступить к обработке и начать отделять зёрна от мякоти, идёт этап первичной сортировки, на котором отделяют незрелые ягоды от спелых. Это делают путём перегонки ягод по неглубоким каналам с водой: созревшие ягоды тонут, а зелёные — всплывают.
Итак, 4 классических способа обработки кофе:
— Мытый;
— Хани;
— Натуральный или сухой;
— Гилинг басах или Вет хал.
Мытый
Отсортированные спелые ягоды депульпируют, то есть механическим способом отделяют зерна от мякоти. Это делают с помощью машин, которые между своими жерновами как бы выдавливают твёрдые зерна из мягкой оболочки.
После этого на зернах остаются части мякоти, клейковина и пачмент. Следующим этапом необходимо убрать остатки мякоти и клейковину. Это делается с помощью процесса ферментации. Тут главный участник — бактерии, которые питаются сахарами, содержащимися в остатках мякоти и клейковины.
Ферментация может проходить с водой или без, но чаще с водой. Кофе после депульпации погружают в специальные резервуары и оставляют от 12 до 24 часов. После этого кофе промывают, и мякоти и клейковины на зёрнах не остаётся.
Далее зёрна попадают на сушку. Она проходит на бетонных патио, на земле, в специальных аппаратах или на Африканских кроватях — так называют большие гамаки из плетёного тростника, натянутые над землей, чтобы зёрна на них могли равномерно сушиться как сверху, так и снизу. Сушка занимает от одной до трёх недель и в это время зерно теряет влагу, влажность падает с 65% до 12%. При такой влажности биохимические процессы замедляются и предохраняют зёрна от потери микроэлементов. При влажности выше 13%, зёрна могут заплесневеть, а при влажности ниже 9%, умирает эмбрион в зерне и оно начинает быстро стареть.
Следующим этапом зёрна в пачменте отправляются на предэкспортную обработку, которая называется Драй Милл. Это составной этап, который состоит из:
- Отдых. Отдыхать зерну надо, чтобы стабилизировать вкус. Зёрна стоят в мешках до 8-и месяцев.
- Халлинг. На этом этапе зелёное зерно отделяют от пачмета, последнего защитного слоя. Для этого есть специальные устройства — халлеры. С помощью трения они вышелушивают пергаментную оболочку.
- Катадор. Тут выдувают из всей партии пачмент и лишний мусор.
- Скрининг. Зёрна сортируют по размеру, прогоняя сквозь сита разного размера, чтобы продать их в разных партиях.
- Упаковка. Пакуют зерно в фольгированную вауумную упаковку, мешки грейн про (это мешки из специального герметичного пластика, который не имеет вкуса и запаха) или джутовые мешки (в них упаковывают наиболее дешевые сорта).
Хани
Этот способ похож на мытый, но без ферментации. То есть, процесс обработки такой:
— Депульпация (отделение зёрен от ягод);
— Сушка зерна в пачменте и прямо в остатках мякоти кофейной ягоды и клейковины;
— Отдых и халлинг, и вся остальная предэкспортная подготовка.
Способ называется Хани из-за медового цвета, который приобретают зёрна когда сушатся с остатками мякоти. Тут есть всяческие разновидности: блэкхани, еллоу хани, ред хани… Всё это — отсылки к цвету сушащихся зёрен.
Натуральный
Если от способа Хани вычесть ещё один процесс — депульпацию, то получится натуральная или сухая обработка. Кофейные зёрна сушатся прямо в ягоде, затем отдыхают, а вместе с процессом халлинга отшелушивается высохшая мякоть и пачмент.
Гилинг басах или Вет халл
Этот способ характерен только для Индонезии.
Сначала ягоды депульпируют, а затем кладут в пластиковые бочки ферментироваться, чтобы расщепить клейковину. После этого зёрна сушатся всего пару дней до достижения влажности 25% (а не обычных 11-12%, как в других способах обработки).
Зерна в пачменте с такой высокой влажностью сразу же отдают на халлинг, где происходит отделение последнего пергаментного слоя, хотя при других способах обработки халлинг проводят спустя несколько недель сушки и нескольких месяцев «отдыха» зерна. В случае с Гилинг басах это необходимо из-за климатических особенностей региона, а также ускорения процесса. Зерну в Индонезии необходимо больше времени для сушки, а значит возрастает вероятность заплесневения.
Когда пачмент удален, зерна высушивают на солнце до обычной для кофе 11% влажности. Такое зерно готово к транспортировке.
Экспериментальные обработки
С развитием потребления спешалти кофе и погоне за качеством и уникальностью фермеры стали экспериментировать и вводить нетипичные способы обработки.
Эксперименты с ферментацией — относительно новый процесс в экспериментальных методах обработки. Ферментация, как мы рассмотрели выше, присутствует в любом из способов обработки.
В качестве эксперимента её можно увеличить, провести процесс без воды или без участия кислорода (анаэробная ферментация – в этом случае все биохимические процессы происходят иначе, что сильно влияет на вкус, поэтому сейчас она очень популярна). Также ферментацию можно провести при определённой температуре или добавить особых бактерий, которые будут иначе расщеплять клейковину и органические вещества, содержащиеся в кофейной мякоти.
Например, экспериментальную ферментацию можно провести как до, так и после отделения кофейной мякоти. По сути, если мы не отделяем кофейную мякоть, то этот процесс будет считаться натуральным. Мы можем собрать кофейные ягоды, загрузить их в емкости и удалить оттуда кислород, стимулируя брожение внутри ягоды.
Можно провести экспериментальную ферментацию после очищения зерен от мякоти, как при мытом способе. Такую ферментацию можно проводить с участием воды или без неё, с участием кислорода и без него (аэробная или анаэробная). Также эти необычные способы ферментации можно совмещать, получая более разнообразную вкусовую палитру.
Постферментация или инфьюзд
Это натуральная ароматизация, но более мягкая, чем в случае с коммерческим кофе, который обычно ароматизируют химическими отдушками уже после обжарки. Для ароматизированного кофе используют дешевые сорта. Такой кофе на вкус будет горьким, а аромат его будет ярким и искусственным.
В случае с постферментацией — это внедрение вкуса непосредственно в зелёное зерно. Например, зелёные зёрна после халлинга можно замочить в растворе корицы или кардамона, в апельсиновых корках или мякоти маракуйи: такой кофе будет обладать необычайно ярким внедрённым вкусом, а также обладать натуральными дескрипторами своего сорта и терруара.
Одним из популярных способов постферментации является выдержка кофе в дубовых бочках из-под крепкого алкоголя или вина. Также, сейчас набирает популярность инфьюзд методы, когда кофе замачивают в различных жидкостях, например это может быть сок или вино.
Такие методы дополнительной обработки добавляют в кофе хорошо читаемые ноты вкуса, которые превалируют над всем другим.
Как обработка влияет на вкус?
За сладость в кофе отвечает сахароза. В зерне её содержится от 5 до 9%. При мытой обработке уровень сахара в кофе снижается, а при натуральной — почти не изменяется. При мытой обработке мякоть удаляют и во время ферментации метаболизм зерна изменяется — оно готовится к прорастанию. В этом процессе природные сахара начинают разрушаться. В кофе натуральной обработки мякоть покрывает зерно до тех пор, пока ягода не будет высушена. В этот момент метаболизм зерна прекращается. За счет этого содержание сахара в нем сохраняется, соответственно, чем дольше зерно находится в ягоде, тем слаще кофе!
Экспериментальные способы обработки благодаря необычным ферментациям могут добавить сладости, ярких фруктовых вкусов, нот алкоголя или брожения.
