В кофейном мире есть множество очень разных сортов кофе разного качества. Поэтому всем, кто занимается как обжаркой, так и простым покупателям кофе нужен способ одинаково описывать вкус и качество.
Поэтому в 2003 году Институт качества кофе (Coffee Quality Institute) разработал классификацию Q, которая дала нам стандарт для описания кофе и способ поддерживать и повышать качество во всем мире, что является немаловажным достижением.
Эта оценка в настоящее время является отраслевым стандартом для описания кофе. Независимо от того, где вы находитесь в Найроби в Кении или в Санкт-Петербурге в России, кислотность 7,5 при оценке кофе означает одно и то же.
В процессе оценки кофе есть несколько этапов, каждый из которых важен для определения итоговой оценки.
Визуальная оценка зерна
Образец зелёного кофе весом 350 г проверяют на дефекты: первичные и вторичные. Первичные дефекты — более «серьёзные», потому что ощутимо портят вкус кофе. Это могут быть, например, полностью чёрные или закисшие зёрна.
Каппинг
Каппинг кофе – это профессиональная дегустация, во время которой распознаются вкусовые особенности напитка, характеристика аромата и дополнительные ощущения. Образец обжаривают, заваривают пять чашек и оценивают их по протоколу Ассоциации спешелти-кофе (SCA).
Протокол оценки включает в себя следующие характеристики:
→ Аромат
→ Вкус
→ Послевкусие
→ Кислотность
→ Тело
→ Баланс
→ Однородность
→ Отсутствие дефектов
→ Сладость
Каждая характеристика оценивается от 6 до 10 баллов, где минимальная оценка (6) – это хорошее качество, а максимальная (9.75) – нечто выдающееся, экстра-ординарное. Кроме этого, часть характеристик (аромат, кислотность и тело) дополнительно оцениваются по шкале интенсивности. В сумме эти оценки превращаются в общий балл, который набирает конкретный лот.
Кто такие Q-грейдеры?
Q-грейдеры — сертифицированные специалисты, которые профессионально оценивают кофе по международным стандартам. В зависимости от места работы Q-грейдер может выполнять разные задачи: от поиска зеленого зерна в странах произрастания до оценки кофе после конкретной обжарки. Чтобы стать Q-грейдером, нужно пройти специализированные курсы и успешно сдать 20 основных экзаменов. После этого вручается сертификат установленного образца об уровне подготовки и компетентности.
