Анализ вкуса
— это мультисенсорный процесс, в котором участвуют три процесса: восприятие текстуры (веса, плотности, тактильных ощущений), восприятие вкуса и восприятие аромата. Вкус и текстуру мы анализируем с помощью рецепторов, которые находятся у нас во рту — на языке, внутренних слизистых и даже горле. Аромат мы воспринимаем с помощью обонятельного эпителия, куда вещество попадает из носа или рта. Но об этом подробнее расскажем ниже.
Что во рту?
На языке располагаются разные группы рецепторов и вкусовых сосочков. Часть из них отвечает за восприятие вкусов, другие отвечают за текстуры, а третьи могут воспринимать и то и другое. За вкус отвечают листовидные, желобовидные и грибовидные сосочки, а нитевидные — воспринимают только вес и текстуру продукта. Конусовидные рецепторы чувствуют и вкус, и тактильность.
Наверняка вы видели рисунки, где язык поделён на сектора и каждый из секторов воспринимает свой конкретный вкус. Эта схема не верна! Все рецепторы одновременно способны воспринимать все вкусы, но действительно язык каждого из нас адаптирован лучше чувствовать конкретный вкус в конкретном месте, только эти места у каждого индивидуальны. А если случится так, что мы потеряем какую-то часть языка — мы продолжим чувствовать вкусы оставшимися рецепторами.
Всего у человека в среднем около 10 000 вкусовых рецепторов. Этого вполне достаточно для комфортной жизни. Правда, есть люди, их называют супертестеры — у них в полтора раза больше рецепторов. Они очень интенсивно ощущают вкусы любых продуктов, поэтому предпочитают нейтральную и пресную еду.
Базовые вкусы
Вы точно знаете, что существуют вкусы, которые мы безошибочно отличаем и воспринимаем отдельно от всего. Такие вкусы принято называть базовыми — это сладкий, кислый, солёный, горький и умами.
Сладкий — вкус белого сахара, кислый — лимонная кислота, солёный — поваренная соль, горький — вкус таблеток кофеина или анальгина, умами — вкус глутамата натрия (вкус белка, мясного бульона, встречается в грибах, морепродуктах и томатах).
Базовый вкус отличается от не базового тем, что люди (а также животные) воспринимают его как отдельный чистый вкус без связки с чем-либо. Например, среди дополнительных вкусов есть крахмалистый, который мы воспринимаем только в связке со сладким. Или, например, вяжущий вкус мы чувствуем вместе с горьким и кислым.
Вокруг жирного вкуса ходит множество легенд: кто-то из учёных определяет его в отдельный базовый вкус, кто-то пока этого не делает. Жирный вкус — олеогустус — это вкус жирных аминокислот. В большой концентрации мы воспринимаем его прогорклым, а в низких этот вкус просто оттеняет продукт. В 2015 году американские учёные выделили жирный вкус, как ещё один базовый, потому что люди его воспринимают отдельно, но другие учёные утверждают, что выборка испытуемых была недостаточно большой, чтобы делать какие-либо выводы.
Интересно, что восприятие освежающего и острого вкуса связаны с температурными рецепторами, которые чувствительны к веществам капсаицин и пиперин, которые содержатся в перце, а рецептор TRPM8 чувствителен не только к холодной температуре, но и к ментоловым вкусам.
Вкус мы воспринимаем по-разному в разных концентрациях. Одну молекулу горького вкуса мы способны различить растворённой аж в 2 миллионах молекулах вещества, тогда как сладкий вкус мы чувствуем лишь в пропорции 1/200. Это эволюционно связано с тем, что горький вкус для человека потенциально опасный и ядовитый — это основной вкус алкалоидов и всего вредного, что есть в природе. Сладкий — вкус быстрых углеводов, биологически это “лёгкое” топливо, поэтому его нужно съесть как можно больше, сладкий вкус для человека — самый привлекательный.
Ароматы
Ароматы мы воспринимаем следующим образом: молекула пахучего вещества (одорант) попадает на обонятельный эпителий, растворяется в обонятельной слизи и попадает на рецептор, который передаёт информацию о пахучем веществе и его концентрации в мозг.
Обонятельный эпителий находится чуть выше носовых пазух и связан и с носом и со ртом, поэтому полноценный комплексный вкус мы также воспринимаем, ощущая аромат, разжёвывая продукт или делая глоток. Кстати, резкое втягивание кофе (хлюпанье, сёрбанье) во время профессиональных дегустаций — отнюдь не моветон. Такая практика на 130% увеличивает количество одорантов, которые попадают в обонятельную область!
Чистые одоранты, комбинации и интенсивности одорантов создают ощущение запахов. Человек способен отличить 390 чистых запахов и миллиарды их комбинаций, которые создают обонятельные образы.
Если обонятельный образ не откликается в долгосрочной памяти, то мозг может подкинуть человеку воспоминание: аудиовизуальный образ и эмоцию, связанную с ситуацией, в которой человек сталкивался с этим запахом. Декодирование ароматов происходит в лимбической системе — она также отвечает за эмоции!
Сомелье и люди, тонко чувствующие ароматы постоянно тренируются, чтобы их память моментально выдавала к каждому аромату конкретное слово. В кофейной индустрии так же ценится умение понятно описывать вкус и аромат кофе доступным языком, а не через ностальгичные образы. Многократные осознанные дегустации любых продуктов способны увеличить вашу библиотеку вкусов, а также усилить обоняние в 1000 раз!
Воспитание, культура и традиции сильно влияют на идентификацию и запоминание нами вкусов и запахов. Негативные и позитивные окрасы у разных запахов — это приобретенное в детстве ощущение. Гнилостный запах мы воспринимаем негативно, потому что в нашей культуре так принято. Изначально он не отталкивает детей.
А что же с кофе?
Кофе идентифицировать по вкусам, ароматам и текстурам сложнее, чем любой продукт, потому что кофейный экстракт — это тёмная жидкость, которая вся выглядит одинаково. Тут для нас нет никаких подсказок по цвету, форме или фактуре. Но тем интереснее!
Для тренировки и определения вкусов в кофе существуют два популярных инструмента: аромакит и колесо вкусов.
Aромакит
Аромакит — это парфюмерный набор ароматов, которые содержатся в кофе. Один из наборов, а именно Le Nez Du Café — набор из 36 кофейных ароматов входит в мировой стандарт ассоциации спешелти кофе, по нему сдают экзамен на q-грейдера.
Колесо вкусов
Этот инструмент был придуман в 90-х годах американской ассоциацией спешелти кофе, за его основу было взято винное колесо вкусов. В 2016 году колесо обрело свой нынешний вид и теперь является основным инструментом, который помогает любителям ориентироваться во вкусах кофе.
Колесо можно условно разделить на три больших группы вкусов. Энзимы — это те вкусы, которые сформированы в кофейном зерне природой и раскрыты с помощью обжарки. В эту группу вкусов входят все цвета от зелёного до розового или от растительного до цветочного. Вторая группа сформированных вкусов с помощью обжарки — карамелизация. К ней относятся все вкусы коричневой гаммы: от ванили до печёного вкуса. Третья группа — дефекты. То, чего лучше не встречать во вкусе кофе. Они могут появиться из-за некачественного ухода за кофейным деревом, ошибками фермера, халатным отношением к зерну во время обработки или неправильной обжарки.
Как работать с колесом вкусов? Очень просто! Во время дегустации кофе прислушаться к своим ощущениям от вкуса и аромата. Придумать ассоциацию и двигаться от общих черт к частным — нужно смотреть из центра колеса к краям. Например, кофе кажется вам сладким и кислотным, вы понимаете, что это фруктовые ноты, далее видите на колесе подсказки во фруктовом секторе и думаете, что это всё же цитрусовые фрукты. Следуете дальше, понимаете, что чувствуете ноты лайма и грейпфрута.
