На пачке кофе помимо обработки, разновидности и места произрастания (или другими словами терруара) лота всегда присутствует описание вкуса. Безусловно, это самая важная информация, которая помогает нам выбрать именно то, что нам нравится больше всегo. Но откуда берутся эти вкусы?
Что такое дескриптор?
Возможно, вы слышали, что при описании кофе или вина используют “дескрипторы”.
Дескриптор – это единица описания вкуса, которую используют и профессионалы и любители. Например, задача обжарщика или Q-грейдера описать кофе, который у него получился так, чтобы это было понятно большинству его потребителей и нанести это на пачку. Обычно это от 3 до 5 разных дескрипторов, которые лучше всего описывают вкус конкретного лота.
Откуда в кофе берутся дескрипторы?
Содержание минералов, кислот, углеводов и алкалоидов в разном процентном соотношении будут влиять на вкус кофе по-разному. Именно разная концентрация различных веществ помогает нам отличить кофе друг от друга.
В зелёном зерне нет вкуса и аромата и чтобы их почувствовать, нам надо превратить одни вещества в другие. Всё это произойдёт в процессе обжарки!
Аромат мы чувствуем благодаря одорантам, которые попадают на наш обонятельный эпителий. Химический состав пахучего вещества во многих продуктах питания схож с теми соединениями, что содержатся в кофе, то есть они имеют один и тот же одорант, который воспринимается нами как грейпфрут, лайм, яблоко или шоколад.
Это одни и те же вещества, а кофе удивителен тем, что в нём их огромное количество! Ежегодно учёные открывают всё больше соединений в кофе, но уже сейчас известно, что их больше 1000.
Все одоранты формируются ещё в зерне в регионе произрастания, а раскрываются они для нас уже в процессе обжарки. Реакция Майяра формирует яркий “кофейный” аромат, деградация Штрекера проявляет фруктовые и зелёные ароматы, сжигание сахаров добавляет карамельного вкуса, а деградация фенольных кислот – проявляет горечь. Во время обжарки одни химические соединения преобразуются в другие, раскрывая весь потенциал зерна!
Не так давно в результате экспериментов с газовым хроматографом учёные выяснили, что в основном вкус кофе формируют 4 соединения:
→ Метилпиразин — ореховый и шоколадный вкус
→ 2,3-бутандион — сладость, ванильные, маслянистые, сливочные ноты
→ Пропанал — какао, винные ноты, землистые и дымные оттенки
→ Метантиол — ферментированные, сброженные вкусы, острые специи, капуста (снижается на 80% в первые 3 дня после обжарки)
Все эти и другие соединения в разных пропорциях формируются ещё в регионе произрастания!
Ваш вкус
Часто ваше описание вкуса может отличаться от надписи на пачке и это нормально. Ведь вы могли просто не выварить такой же набор одорантов как обжарщик. Вы завариваете кофе в разных условия, на разной воде и в разное время после обжарки, поэтому дескрипторы на пачке стоит воспринимать как направление описания вкуса, а не как руководство к действию. По этой же причине часто можно встретить довольно пространственные дескрипторы такие, как темные ягоды или косточковые фрукты.
